Lotte au pamplemousse, crémeux de choux fleur curry et croustillant wasabi
Préparation: 0H30M - Cuisson: 0H15M
Pour 4 personnes :
- 500gr de filet de lotte
- 2 pamplemousse
- Sel/poivre
- ½ choux fleur
- 15cl de crème
- 1 cuillère à café de pâte de curry
- Croustillant de sésame wasabi :
- 20gr de blanc d’œuf
- 20gr de farine
- 20gr de beurre fondu
- Une noisette de wasabi
- 10gr de sésame wasabi
Instructions :
- Pour le choux fleur :
- Éplucher et laver le chou-fleur (ôter les feuilles vertes pour ne conserver que la tête). Couper le chou-fleur en morceaux en prenant garde de ne pas mettre le pied du chou-fleur.
- Dans une grande casserole, déposer le chou-fleur, verser la crème liquide, de l’eau juste à hauteur et du gros sel. Le chou-fleur doit être recouvert intégralement par le liquide. Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 30 minutes.
- Ajouter la pâte de curry et mixer finement. Rectifier l’assaisonnement
- Pour le croustillant :
- Mélanger le beurre fondu avec la farine puis ajouter les blancs.
- Ajouter le wasabi et le sel Déposer sur un papier sulfuriser et étaler bien la pâte, saupoudrer généreusement de sésame.
- Mettre dans un four préchauffé a 180°c pendant environ 8 minutes.
- Pour le poisson :
- Peler le pamplemousse à vif et lever les suprêmes, travailler au-dessus d’un saladier de manière à pouvoir récupérer le jus Détailler la lotte en gros cubes. Dans une poêle avec un peu de matière grasse cuire la lotte à feu moyen pendant environ 8 minutes.
- Assaisonner sel/poivre puis déglacer avec le jus de pamplemousse
- Dresser :
- Mettre votre crémeux de choux fleur au centre de votre assiette, placer harmonieusement vos dés de lotte et ajouter votre croustillant